El pan de siempre ya no está al alcance de muchos

El pan de siempre ya no está al alcance de muchos

De un tiempo a esta parte se viene hablando muchísimo sobre el pan que compramos en panaderías y grandes superficies. La mayor parte de ese pan, según algunos estudios, es pan de baja calidad y la realidad es que la culpa es enteramente nuestra, del ciudadano y comprador que prefiere pagar tres barras de pana  un euro, que una barra de pan a 1,20. Debemos ser realistas y poner un poco de sentido común a este asunto: la barra de pan horneada a fuego lento cuya ingrediente base es la masa madre no puede tener un coste de 35 céntimos de euros por lo que, lo normal, es que esas tres barras de pan que compramos en grandes superficies por un euro tengan una calidad muy inferior a la deseada por la OMS.

Si a este tema de la calidad-precio se la añade el hecho de que muchas panaderías venden pan industrial como si fuera artesano podemos llegar a la conclusión de que en hoy en día no es tan sencillo encontrar pan de buena calidad, a pesar de que la OMS asegure que el pan es imprescindible en una dieta sana.

El fraude de la masa madre

La masa madre es aquella que se fermenta sin levaduras, pero no es solo eso. La masa madre se compone de harina y agua y fermenta espontáneamente, aporta sabor al producto final, por la acción continuada de las bacterias presentes y mejora los valores nutricionales al descomponer mejor los hidratos de carbono, haciéndolos de absorción lenta. Pero esa masa madre genuina, de cultivo, la que luego irás añadiendo al resto de masas diarias para la elaboración del pan, ha de ser una masa básica, natural, sin aditivos, ya que si usamos como masa madre una masa de fermentación corta con levadura de panadería el resultado no será ni parecido al que queremos obtener.

Y precisamente de ahí viene el fraude. Muchos panaderos han optado por vender pan anunciándolo como artesano, pues según ellos cuenta con masa madre, cuando en realidad la masa que se utiliza como madre cuenta ya con aditivos, levaduras e incluso demasiada sal. Por eso, a día de hoy, la normativa actual habla de dos tipos de masa madre: la de cultivo y la inactiva, que la que usan empresas como Bimbo para poder poner con masa madre en el paquete, pero también la usa la mayor parte de los panaderos de este país, y como la ley les ampara no podemos hacer nada al respecto, a pesar de que hablamos de un pan industrial.

Debido a ello, los nutricionistas y expertos llevan tiempo demandando una nueva normativa que precise esas definiciones, con información explícita al consumidor, y establezca un régimen de inspecciones a obradores y panaderías.

La Cistella del Pa, mejor panadería de Barcelona desde 2016 según Panàtics, es una de las pocas panaderías que puede hablar de pan artesanal, de fermentación lenta, elaborado para ayudar a mantener la buena salud de sus consumidores. Hemos hablado con ellos desde Kinoki y nos han asegurado que “hacer pan artesano es tan fácil o complicado como quieras hacerlo, pero resulta más beneficioso económicamente elaborar pan industrial, porque necesita menos tiempo de elaboración y se puede vender más barato”. En otras palabras: las panaderías y grandes superficies que venden pan industrial de baja calidad lo hacen a sabiendas de lo que venden y, por supuesto, el consumidor debería comprar dicho pan a sabiendas de lo que compra.

Los productos de panadería, bollería y pastelería suponen el 7,7% del gasto en alimentación de nuestros hogares (el pan, el 5,7%). En el sector existen más de 15.000 empresas dedicadas a la elaboración de pan y 164.000 a su comercialización, emplea a más de 216.000 personas y factura más de 5.000 millones de euros al año. En España existen más de 300 tipos diferentes de pan, por su presentación, combinación de ingredientes, tiempo de fermentación y horneado y zona geográfica en la que se elaboran. Hay, además, cuatro Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) de pan: Cea (Orense), Cruz de Ciudad Real, Alfacar (Granada) y Payés (Cataluña).

En España, consumimos apenas 100 gramos de pan al día. Y la OMS recomienda 250 gramos por jornada. Incluso en las dietas de adelgazamiento se puede seguir consumiendo pero, lógicamente, cuanta mayor calidad tenga ese pan más saludable será.

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