La cultura de turrón

La cultura de turrón

La ciudad del turrón por antonomasia es Jijona, en la provincia de Alicante, y eso es algo que casi todo el mundo sabe. Ahora bien, el origen de este dulce alicantino no está tan claro. Algunos dicen que fue un confitero llamado Turrons quien en un concurso que tuvo lugar durante el reinado de Felipe IV se llevó el premio con un dulce de obleas hechas con almendras y miel, un dulce que posteriormente pasaría a llamarse turrón en honor a su creador. Otros, sin embargo, opinan que este dulce existía en el levante español desde la dominación musulmana.

Lo que sí está claro es que el turrón es un dulce de tradición mediterránea que, tras siglos de tradición acabó convirtiéndose en el dulce típico de la Navidad. Jijona, o Xixona, supo transformar la elaboración artesanal de este dulce en un proceso industrial, motivo por el cual esta ciudad es ahora la principal exportadora de turrón del mundo.

Obviamente, hay turronerías repartidas por todo el mundo, principalmente en España, pero la mayoría de ellas guardan cierta relación con la conocida ciudad alicantina. La turronería bilbaína Adelia Iváñez es el ejemplo perfecto pues, aunque llevan 158 años fabricando turrón en el norte de España, el precursor del negocio Miguel Iváñez era de Jijona y conocía a la perfección la elaboración de este dulce navideño. Sus hijos y sus nietos son quienes ahora han continuado el negocio.

Es, por tanto, totalmente indiscutible que la cultura turronera está ligada a la ciudad de Jijona y, por eso, hay quien piensa que su origen fue en dicha ciudad, aunque no sea así. Ahora bien, lo que sí podemos decir es que los jijonencos fueron de los primeros en fabricar turrón y comercializarlo, pues hay un documento de transacción comercial fechado en 1588 entre un turronero y un notario de la villa de Cocentaina en el que se puede leer que el primero vendió tres arrobas de turrón al segundo, lo que demuestra que ya a finales del s. XVI existía la tradición turronera en la zona.

Los turrones originales

A pesar de que ahora podamos comprar turrón de llema tostada, frutas, mazapán o chocolate, los turrones originales eran dos: turrón blando y turrón duro. Aquellas marcas que fabrican con denominación de origen pueden decir que venden turrón de Jijona (turrón blando) y turrón de Alicante (turrón duro). Ambos están compuestos exclusivamente por almendras tostadas, miel, azúcar y clara de huevo. Las calidades varían en función de la cantidad de almendra. Así, la calidad suprema contiene un 60% de almendra, la calidad extra un 50%, la calidad estándar un 40% y la calidad popular un 30%

Para fabricar un buen turrón lo primero que hay que hacer es tostar las almendras, lo que se consigue en hornos rotatorios esféricos. Por otro lado, se prepara el caramelo en una malaxadora, una especie de olla mezcladora,  en la que se meten los ingredientes básicos: miel, azúcar y agua. En este paso, cuanta más miel y menos azúcar lleve la mezcla mayor calidad tendrá el turrón. Luego se añade la clara de huevo, que funciona como pegamento para que todos los ingredientes se adhieran entre sí.

A esta mezcla se añade la almendra tostada y se mezcla bien obteniendo una masa pegajosa.

Si queremos hacer turrón de Alicante hemos de dividir esta masa en bloques con obleas y ¡Voilà! Ya tenemos turrón duro. Sin embargo, para conseguir el turrón de Jijona hemos de dejar enfriar bien la masa hasta que endurece para luego molerla en un molino de piedra junto a más almendras tostadas ya molidas consiguiendo así una pasta homogénea sin granos. Luego, gracias al boixet que es como un mortero caliente, se consigue una cremosidad óptima de esa pasta y se deja en moldes porosos durante 24 horas.  Y ya está, ya tenemos turrón blando.

Pero ¿por qué solo en Navidad? Pues es muy simple. El principal ingrediente del turrón es la almendra y la cosecha de los almendros no se hace hasta finales de verano por lo que el turrón no puede ser fabricado antes de septiembre u octubre. Esto obligaba a que el turrón fuera un producto estacional que llegaba hasta nuestros hogares en las fechas previas a la navidad y poco a poco, sobre todo debido a su costoso precio, se empezó a convertir  en una especie de “detalle” en estas fechas tan señaladas.

Hoy en día, por tradición cultural se mantiene el consumo de este producto en las mismas fechas anuales.

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