Conoce la historia detrás del tradicional jamón ibérico

Conoce la historia detrás del tradicional jamón ibérico

La cocina tradicional española es mundialmente conocida por sus muchos platillos deliciosos, sin embargo, el jamón ibérico es la estrella de todos los bares de tapas, restaurantes y ni hablar de los hogares españoles, y es que este delicioso jamón curado es un verdadero placer para nativos y extranjeros quienes visitan tierra española deseosos de degustar este plato tan representativo. Pero ¿cuál fue el origen de este famoso plato? Acompáñanos a descubrirlo de la mano de nuestros amigos expertos en materia de Jagus, donde puedes comprar jamón ibérico online.

El jamón ibérico como lo conocemos…

Todos sabemos que el jamón ibérico es una variedad de jamón, del tipo de jamón curado producido en España, que debido a su delicioso sabor ha pasado de generación en generación convirtiéndose en una tradición.

Hoy en día aún lo puedes ver colgando de los techos de tiendas gastronómicas, bares, restaurantes etc., mientras que su proceso de curación  se ha mantenido intacto desde tiempos antiguos. Y es que, aunque colgar jamón ibérico del techo se hacía más con fines culturales e históricos, actualmente se utiliza como una gran técnica para lograr un jamón perfectamente curado.

Como tal, el jamón ibérico es el jamón curado en seco producido a partir de cerdos de dicha raza. De hecho, de acuerdo con las reglas internacionales y de regulación sobre embutidos o jamones y de denominación de origen de España; el Jamón Ibérico debe estar elaborado a partir de cerdos de raza pura o cruzados, siempre y cuando  tengan por lo menos un 50% de ibéricos negros en su ascendencia.

Este cerdo ibérico negro es originario de la región central y suroeste de la Península Ibérica, que incluye Portugal y España, aunque el jamón también se puede producir comúnmente en Portugal, donde debe etiquetarse como procedencia del original española.

No obstante, en el mercado se pueden encontrar diferentes tipos de jamón ibérico. Por ejemplo, el jamón etiquetado como de bellota, tiene una textura suave y un sabor intenso y suficientemente salado, mientras que el contenido graso es relativamente alto en comparación con el jamón serrano.

El proceso de elaboración…

El proceso de industrialización se inicia cuando los cerdos, una vez sacrificados, se salan y se dejan  secar durante dos semanas. Luego, se enjuagan y se dejan secar nuevamente durante otras cuatro a seis semanas; por lo que se podría decir que el proceso de curado lleva al menos doce meses, aunque algunos productores curan sus jamones ibéricos hasta por 48 meses.

En dicho proceso intervienen, por supuesto, una serie de factores. Por ejemplo, la ventilación adecuada garantiza una pierna de jamón de alta calidad y delicioso sabor. O por ejemplo, también está el importante papel del pequeño vaso de papel puesto al final de los jamones mientras cuelgan, conocido como chorrera, el cual se encarga de recoger la grasa que gotea del jamón mientras se seca.

El arte de curación del jamón serrano

El jamón serrano es un producto rico en proteínas, minerales y vitaminas; y es gracias a estas cualidades nutritivas que se ha convertido en uno de los elementos básicos de la dieta mediterránea, y en una de las tapas más populares de los bares españoles.

Así, el arte de salar y curar jamones es una herencia gastronómica que ha sobrevivido a través de los siglos, y que hoy en día se mantiene vivo en sus procesos de elaboración.

Todo comenzó en el siglo I a.C., cuando el historiador griego Estrabón aludió́ en su obra “Geographika” (libro III), al jamón de la tierra Iberia. Este cuenta que los Kerretanoís, un pueblo de estirpe ibérica que habitaba en el Pirineo occidental, elaboraban excelentes jamones, y los comparaba con los cantábricos.

Así también tenemos a la palabra serrano, que procede de sierra, y hace referencia a la costumbre de curar el jamón en parajes elevados de las sierras, como los Pirineos o la Cordillera Cantábrica, donde el clima frio y seco facilita la curación y dota al “pernil”, como se llamaba al jamón hasta el siglo XIV, de ese sabor tan especial y característico.

La historia detrás de la tradición

La leyenda comienza con un cerdo ahogándose en un arroyo. Dichas aguas tenían una cantidad muy elevada de sal, y cuando los pastores lo recogieron y lo asaron descubrieron que la carne había adoptado el mismo gusto salado del agua; y no solo eso, sino que estaba delicioso, en especial, las patas. Así que cada vez que se sacrificaba un cerdo, comenzaron a sumergir, tanto sus patas traseras como sus delanteras en sal, buscando imitar ese sabor.

Sin embargo, más allá de la ficción, lo cierto es que el jamón curado empezó a elaborarse en el Imperio Romano, con el fin de conservar la carne y que pudiese consumirse durante todo el año, y no por el sabor, como decía la leyenda.

Incluso, los verdaderos orígenes del jamón se remontan hasta los antiguos celtas, para los que el cerdo era un producto básico en su alimentación, llegando incluso a considerarse un objeto de culto. Así, este pueblo comerciante lo situaba entre sus principales y más valoradas mercancías. De hecho, tal era su adoración, que se podía ver esculturas de cerdos vigilando los términos de sus dominios y caminos y, se erigían en monumentos funerarios que guardaban el descanso de sus muertos más ilustres como un símbolo de honor y respeto.

Luego, es que los mencionados romanos, respetuosos de las culturas y tradiciones presentes en los territorios que incorporaban a su Imperio, se volvieron fanáticos de su delicioso sabor, por lo que enriquecieron su valija cultural con la simbología e historia porcina.

Durante esta época, el jamón, la parte más valiosa, jugosa y sabrosa del animal, se reservaba solo para las clases pudientes; para quienes también llegaron a existir cocineros especializados en la elaboración de jamones y otros embutidos llamados “vicarius supra cenas”. Incluso, la importancia del comercio del jamón curado en la época romana fue tal que en la época de Augusto y Agripa se crearon monedas romanas con la forma de una punta de jamón.

Luego, durante la Edad Media y la Edad Moderna se siguió consumiendo cerdo en abundancia, en forma de carne o de embutidos, debido a la facilidad de su cría, al carácter omnívoro de su alimentación y a la rapidez de su reproducción. De hecho, la matanza del cerdo ha sido, en toda Europa, una de las grandes fiestas sociales del mundo rural.

Luego, las etapas posteriores de la historia española continuaron ensalzando el jamón serrano a través del arte y el respeto a la tradición en su elaboración, tomando en cuenta que en la Edad Media se elevó al cerdo a la condición de animal de santos en los países de tradición católica. Hasta que, finalmente, en el Siglo de Oro, el jamón incluso se convierte en suculenta letra, de la mano Quevedo y Cervantes, que se dejaron inspirar por el intenso aroma de este alimento para algunos de sus versos

Así, el jamón serrano alcanza su esplendor en el siglo XIX y la primera mitad del XX, gracias al desarrollo de la técnica de la preparación de productos cárnicos, acompañado también por los avances en la industrialización y la liberalización del comercio europeo.

El jamón ibérico hoy en día

Hoy en día, el jamón curado pasó de ser un medio para satisfacer una necesidad de consumo, a un platillo de lujo cuidadosamente elaborado para su deguste, que además de ser uno de los representantes insignes de la gastronomía española, también se ha puesto muy moda.

En la actualidad, los encargados de proveernos con este delicioso manjar son, por una parte, las grandes factorías, que nos traen el tipo de embutidos que podemos encontrar en las grandes cadenas de supermercados, y cuyos cerdos se caracterizan por vivir en granjas, y tener una carne tiene un periodo de curación más corto.

Mientras que por otra parte están las industrias más pequeñas, conocidas como artesanas, y que se trata de empresas cuyos cerdos se crían en las dehesas, donde son observados de cerca por sus criadores. Además, llevan una alimentación más natural (que incluye a las famosas bellotas).

Los jamones que salen de esta industria necesitan muchos más cuidados que los de factoría, puesto que su tiempo de curación es muy largo, sin embargo, esto también eleva su calidad.

Aparte de las diferencias entre empresas también hay que tener en cuenta al propio consumidor, y es que sucede que normalmente no sabe distinguir entre el jamón serrano que tan fácilmente se encuentra en las tiendas y el jamón ibérico que tan buen nombre nos da a los españoles.

Estas industrias artesanas se jactan de elaborar productos provenientes de cerdos ibéricos criados en libertad y con Denominación de Origen Protegida. Así que todo aquel que aprenda a seleccionar un buen jamón ibérico, podrá disfrutar de estos productos de la más alta calidad, obtenidos de una crianza y alimentación cuidada en cada detalle y la garantía de un proceso de curación llevado a cabo por expertos y en las condiciones óptimas.

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