DO: el queso Manchego

En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, nació un queso indispensable, junto al vino, en cada mesa. No puede ser de otra manera, un buen queso manchego, acompañado de un buen vino tinto de la tierra, es una exquisitez que no escapa al paladar más sofisticado. No en vano, el queso manchego es uno de los que mayor y mejor reputación tienen a nivel internacional. Acompañado en los supermercados de ciudades tan cosmopolitas como Nueva York o Tokio de otros quesos tan reputados como el Parmesano (Italia), el Roquefort (Francia) o el Stilton (Reino unido), si hay un queso que diga España, ese es el manchego.

Para los amantes del queso, no puede faltar un buen manchego en la mesa. Se trata de un queso versátil que puede acompañarse de otros muchos productos, aunque la mejor manera de degustarlo es en forma de finas cuñas. Pero ¿que hace que este queso sea tan especial y deseado? Su Denominación de Origen Protegida, es estricta al respeto de la fabricación y elaboración de este producto. Hace unos años, se eliminó por completo la posibilidad de encontrar un queso que le hiciera sombra, debido a que la propia D.O.P. obliga a un etiquetado especial sobre el queso, para que no quepa duda de que se trata de un manchego.

Actualmente en el mercado no se pueden encontrar quesos similares que den lugar a pensar que son manchegos. Ni siquiera pueden hacer referencia en su envasado a elementos que recuerden la Macha. Para que, al consumidor, no le den gato por liebre.

Los expertos en estas lides de Adiano, nos han dado las claves para identificar un buen y original queso manchego. Siguiendo estos puntos, seremos capaces de identificar in lugar a dudas, el mejor queso en el supermercado.

Siete claves para reconocer un buen manchego

Empezando por el etiquetado y terminado por su degustación, las características que hacen que el manchego sea manchego son las siguientes:

  • Etiquetado: la etiqueta tiene que llevar las palabras “queso manchego” en la misma. Si se trata de un queso elaborado con leche cruda, además deberá ponerse “artesano”.
  • La contraetiqueta, debe ser numerada. Junto a la etiqueta comercial, el logo de la Denominación de Origen y la numeración correspondiente que identifique al queso. Para el caso de quesos pequeños o en formato cuña, la contraetiqueta se marcará en la esquina superior derecha con una banda de color azul o verde.
  • Actualmente se incluye una placa de caseína. Incrustada en la cara opuesta a la etiqueta comercial, con los términos “D.O.P. Queso Manchego” y una serie numérica de cinco dígitos junto a dos o tres letras. El diseño circular de esta placa, garantiza que cada porción del queso cuente con su propio sello identificativo.
  • Logo Europeo en la etiqueta. Este distintivo ofrece la garantía de que, durante todo el proceso de elaboración, se respetan las características particulares del Queso Manchego. Al contar con una D.O. P., todas las fases de producción deben llevarse a cabo dentro de la misma región, en este caso, Castilla la Mancha. Este logo, protege a nuestro preciado queso a través de las fronteras.
  • El ingrediente de un queso es la leche y la maduración lo que le da personalidad. En este caso, la leche que se utiliza para su elaboración es de oveja manchega. La raza es primordial para obtener la leche que el queso manchego merece. Deberá estar exenta de cualquier producto que pueda incidir negativamente en la elaboración del producto final. Este queso de pasta prensada, cuenta con una maduración mínima de treinta días para el caso de los quesos elaborados con leche pasteurizada de un kilo y medio o menor peso. Para el resto de formatos, la maduración mínima deberá ser de sesenta días y como máximo, dos años.
  • El aspecto de un queso manchego es característico. Un amante del queso sabrá reconocer uno bueno con solo observar su corteza, esta debe ser dura, libre de parásitos y de color amarillo pardo o verdoso negruzco. La superficie lateral presenta las impresiones tipo pleitas del molde y de tipo flor en las caras planas.
  • Por último, el corte. El color de su pasta, firme y compacta, posee un color variable. desde el blanco hasta el marfil amarillento. Inconfundible el olor láctico que desprende. Al paladar le resulta ligeramente ácido, fuerte y sabroso salvo en casos con mayor maduración que aporta notas picantes. La sensación en boca es harinosa y mantecosa, pudiendo convertirse en granulosa en los quesos viejos y muy maduros.

Siguiendo estos puntos, te resultará muy sencillo identificar un buen queso manchego. Teniendo en cuenta que ya la propia etiqueta garantiza unas condiciones de elaboración, solo te quedará comprobar si el sabor único acompaña a esa garantía.

Elaboración de queso manchego

Hemos indagado un poco para conocer mejor el proceso de elaboración de un buen queso, en este caso, el Manchego. Empezando por el principio de todo, la obtención de la materia prima. Fundamental en este caso concreto que la leche provenga de ovejas de la raza manchega. Sin este ingrediente, el queso podrá ser excelente, pero nunca, será manchego.

Tras el ordeño, que puede ser manual o mecánico ya que eso no interfiere en el resultado final del producto, la leche de oveja se trasporta en cisternas isotérmicas o frigoríficas que garanticen que la temperatura de la leche no superará los diez grados, aunque hay que tener en cuenta que, para evitar la proliferación microbiana, una vez ordeñada se enfría a cuatro grados.

Para iniciar el proceso, el siguiente paso es cuajar la leche. La coagulación de la leche se produce mediante el uso de cuajo natural o enzimas coagulantes legalmente autorizadas. Para lograr este punto, la leche se calienta mediante el baño maría o vapor de agua, a una temperatura que puede oscilar entre los veintiocho y treinta y dos grados. El tiempo debe ser de treinta a sesenta minutos.

La cuajada resultante debe contar con una consistencia adecuada antes de someterla a sucesivos cortes. Estos se realizarán de forma lenta y contando con una superficie de corte muy fina y afilada.

Cuando la cuajada alcance el punto de corte deseado, se trasfiere a los moldes para realizar su prensado. Este proceso puede ser igualmente, manual o mecánico. Los moldes, serán cilíndricos y durante el moldeado se imprimirá en las caras la marca denominada “flor” y en la superficie latera la denominada “pleita”.

Posteriormente, se procederá al prensado de la cuajada. Este proceso durará entre una y seis horas y será durante el mismo, cuando se proceda a aplicar la placa de caseína reglamentaria que permitirá la identificación de cada pieza.

Una vez pase el tiempo requerido, se procederá a desmoldar los quesos y efectuar el salado de los mismos. Este paso puede realizarse mediante salmuera o en seco, en ocasiones mediante una combinación de ambas técnicas, utilizando cloruro sódico. En el caso de la salmuera la duración del proceso ira de las cinco a las cuarenta y ocho horas.

Por último, la maduración del queso. Durante este proceso, los quesos adquieren todas sus propiedades y personalidad. El tiempo de maduración es variable, siendo como mínimo de treinta días para los quesos cuyo peso no exceda los mil quinientos gramos y de sesenta para pesos superiores.

Durante el tiempo de maduración, se realizarán volteos en las piezas y se limpiarán de regular, hasta que alcance todas esas propiedades citadas.

Tanto los locales como las cámaras de conservación deben de contar con sistemas que garanticen la identificación de los quesos. Así como deben mantener una temperatura comprendida entre los tres y dieciséis grados centígrados y una humedad relativa entre el setenta y cinco y el noventa por cien durante todo el proceso de maduración.

Tras este proceso, aparentemente sencillo, aunque luego cada maestrillo tiene su librillo, se obtiene uno de los mas renombrados quesos del país.

La mecanización de la industria a dado como fruto este tipo de producción que simplifica mucho la tarea. Lo más importante durante todo el proceso de elaboración, es sin duda, mantener la temperatura adecuada de su ingrediente principal (y el único) y controlar la misma durante los diferentes pasos.

Dado que el queso es un producto que se hace a sí mismo, ocurre igual que con el vino, y solo requiere de su tiempo de maduración para obtener todas sus propiedades organolépticas, es indispensable, que ese lugar donde madure, cuente con unas condiciones favorables para ello.

Recordar que para que un queso manchego sea Manchego y cuente con su D.O.P. debe exclusivamente, elaborarse con leche de oveja de la raza manchega que no nacida en la Mancha. Qué, además, debe ser riguroso durante todo el proceso de elaboración del mismo y siempre dentro de la Mancha, de principio a fin. Y por supuesto, debe contar con su etiqueta de Denominación de Origen Protegida, la placa de caseína y el sello de la Unión Europea.

Ahora ya sabes cómo diferenciar un buen Manchego de cualquier otro queso de aspecto similar. Seguro que tu paladar, también lo sabe.