Lo primero que hay que aclarar es que la paella es donde se hace y la paellera es quien la hace. De ahí el nombre, aunque solemos llamar paellera a esa suerte de sartén en la que se hace este arroz que a nadie deja indiferente. Matices interesantes, pero que no interesan aparte; la paella es uno de los platos más emblemáticos de nuestra excelente gastronomía: la cocina española. Su popularidad se ha extendido a lo largo y ancho del mundo y este plato, que apareció por vez primera en la Comunidad Valenciana, combina de forma perfecta los sabores más intensos con los ingredientes más frescos y de mejor calidad. Existen muchos tipos de paella, cada uno con sus particularidades, pero todos comparten la misma esencia.
Nada como conocer sus características principales, los pasos que hay que seguir para hacer la mejor paella y las diferentes variedades que se pueden degustar; puede hacer que este plato sea todavía mejor. Con el añadido de algún consejo sobre el mejor tipo de arroz a utilizar para que el resultado sea todavía más sorprendente, es de lo que vamos a hablar en este artículo, donde la paella es la protagonista.
Este plato va más allá de otra forma de preparar un plato de arroz. Su preparación y su presentación forman parte indisoluble e irrevocable de la cultura española, sobre todo en la costa valenciana. Su preparación se ha convertido en todo un arte y el gran orgullo de los valencianos. Pero ¿qué hace diferente a la paella de otros platos de arroz? Posiblemente, el “socarrat” sea una de esas características tan peculiares que a todo el mundo le gusta o suele gustar: esa capa crujiente que queda al fondo de la paellera y se considera por la mayoría como un auténtico manjar.
Un paso a paso que se tiene que seguir al pie de la letra
Hacer la mejor paella es algo que requiere de unos pasos concretos, empezando por los ingredientes. Otra de sus características esenciales es utilizar los ingredientes que se pueden encontrar de forma local. En la receta tradicional de la paella, es común encontrar pollo, conejo, judías verdes y garrofó, ese tipo de judía blanca que aporta un toque especial a la receta. En las paellas de marisco, cobran protagonismo los camarones, los mejillones y los calamares, aportando un sabor marino inconfundible, lo que hemos podido comprobar con nuestro paladar en Paellas Gigantes Rossini, especializados en paellas gigantes, barbacoas y menús vegetarianos.
No todo son los ingredientes frescos. El arroz es la base de una buena paella y juega un papel esencial a la hora de prepararla. El arroz bomba, con su capacidad a la hora de absorber grandes cantidades de líquido sin perder su forma, es el más utilizado, pues se encarga de recoger cada uno de los aromas que producen el caldo y los ingredientes que se añaden a la paella.
Hacer una paella implica, como decíamos, seguir una serie de pasos. El primero de ellos, el sofrito. Preparar un buen sofrito es fundamental. Dentro de la paellera hay que poner a calentar un poco de AOVE y añadir ajo picado, cebolla y pimientos. Cocinar a fuego lento hasta que las verduras queden tiernas e incorporar tomate triturado. Cocinar hasta que se deshaga y se obtenga una textura espesa.
A continuación, se añaden los ingredientes principales. Una vez que el sofrito está listo, se añaden los ingredientes. Si se trata de una paella valenciana, se añaden trozos de pollo y conejo, se sofríen hasta que estén dorados y se incorporan las judías verdes y el garrofón, dándoles vueltas hasta que se mezclen bien los sabores.
Lo siguiente es añadir el arroz. Esparcirlo de forma uniforme sobre la paellera y removerlo bien para que absorba los sabores. Después se añade el caldo caliente con unas hebras de azafrán para dar color. Cocinar a fuego alto es lo que toca durante los primeros minutos; después se reduce la intensidad del fuego y se deja que el arroz absorba el caldo lentamente. Un consejo profesional: dejar de remover el arroz durante la cocción, dejando que se forme el socarrat.
Terminada la cocción, la paella tiene que reposar unos minutos antes de servirla. De manera que los sabores tengan tiempo para asentarse como es debido y el arroz termine de absorber el caldo.
No cabe duda de que la paella valenciana es la forma de cocinar este plato típico más auténtica y conocida, por lo que vamos a proporcionar la receta tradicional que se debe hacer siguiendo los pasos que ya hemos explicado.
Los ingredientes son: caldo de pollo, pollo y conejo troceados, judías verdes, garrofón, tomate triturado, pimiento rojo, dientes de ajo, aceite de oliva, hebras de azafrán, sal y pimienta al gusto.
Los pasos a seguir: preparar el sofrito como ya hemos descrito, añadir las carnes y verduras y cocer el arroz.
Aunque parezca laborioso, preparar una paella no tiene mayor complicación, no requiere demasiado tiempo y el resultado siempre es sorprendente.
Errores al cocinar paella, tipos y algún consejo
Si se quiere preparar una buena paella, hay que evitar algunos errores que se cometen con tanta frecuencia como facilidad:
- Utilizar arroz largo o basmati. Se tiene que utilizar sí o sí arroz de grano corto para que absorba el caldo como es debido.
- Añadir ingredientes como guisantes, cebolla o marisco: no forman parte de la receta tradicional, aunque pensemos que sí.
- Remover el arroz durante la cocción conduce de forma inevitable al desastre.
- Hacer una capa de arroz muy gruesa: las buenas paellas tienen capas finas y uniformes.
Los tipos de paella que podemos degustar tienen su propio carácter y utilizan ingredientes que hacen que el sabor sea totalmente diferente. Algunas de las opciones más populares son:
- Paella de carne. Una versión que puede incluir diferentes tipos de carne, como pollo, conejo, cordero o cerdo. El proceso de elaboración es similar al de la paella valenciana, pero en lugar de utilizar verduras como el garrofó, se añaden pimientos, alcachofas y guisantes. El resultado: un plato contundente con sabores muy pronunciados.
- Paella de mariscos. Una de las más populares en las zonas de costa, que se elabora con una base de sofrito similar a la tradicional, con el marisco fresco como estrella: camarones, mejillones, almejas y calamares. A veces se utiliza el fumet de pescado como caldo para intensificar el sabor.
- Paella de bogavante. Uno de los ingredientes más exquisitos que se pueden añadir. Esta versión es semejante a la de mariscos, aunque el bogavante aporta un sabor más profundo y elegante. Su preparación requiere más tiempo, puesto que no se debe sobrecocinar el bogavante si se pretende mantener su textura tierna y jugosa.
- Paella de arroz negro. Esta variante se elabora con tinta de calamar, lo que confiere ese característico color oscuro. Se prepara con mariscos como calamares o gambas y se sirve con alioli.
- Paella vegetariana. Para los que prefieren la alternativa sin carnes ni mariscos, esta es la mejor opción. Se prepara con una gran variedad de verduras como pimientos, alcachofas, espárragos, guisantes y champiñones.
En cuanto al arroz que mejor va a la paella, ya hemos comentado que el arroz bomba es la mejor opción, de grano corto y redondo, capaz de absorber su volumen en líquido hasta tres veces, por lo que absorbe todos los sabores del caldo sin que se deshaga, empape o pase. Además de esta variedad de arroz, el sénia, otra variante de grano corto, ligeramente más cremoso, da lugar a una paella más melosa, aunque su cocción requiere mayor atención para evitar que se pase.
Cocinar una buena paella es más fácil si se siguen los consejos de los que saben:
- El fuego tiene que ser uniforme. Si no se tiene fuego de leña (lo más probable), se puede utilizar un difusor de gas o vitrocerámica para que el calor se reparta de forma uniforme.
- Respetar los tiempos de cocción es indispensable. No vale distraerse ni improvisar.
- No se tapa la paella ni durante ni después de la cocción.
- Buscar ingredientes auténticos como el garrofón, el azafrán de hebra y un buen arroz valenciano va a marcar una notable diferencia.
Llegamos al socarrat. Esa capa dorada y crujiente que se forma en el fondo de la paella cuando el arroz se cocina como es debido. No se trata de quemado, como muchos creen. Es tostado y lograr que quede como es debido es algo que requiere de mucha práctica, precisión y una excelente materia prima. Tanto es así que se considera un arte: el arte del socarrat.
La paella valenciana es más que un plato de la gastronomía española; es un sello de identidad, un símbolo de raíces y de comunidad. Cada cucharada cuenta su historia; existen memoria y orgullo en torno a este plato tan valorado a nivel internacional. La paella es algo que todo español cocina en algún momento de la vida, por lo que seguir la receta y entenderla es la mejor forma de degustar siempre la mejor paella.
